Le gluten
c’est un groupe de protéines que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge). Il est responsable de l’élasticité de la pâte à pain, et de sa capacité à lever, donc très utile en boulangerie.
Il n’y en n’a pas dans le mais, millet, sorgho, riz
L’intolérance au gluten, c’est la maladie cœliaque qui touche 1 % des français (maladie auto-immune au cours de laquelle le gluten entraîne des anomalies de l’intestin grêle et génère des problèmes digestifs : diarrhée, constipation, ballonnement, douleur abdominale, mais peut aussi donner anémie et lésions cutanées). Elle est diagnostiquée par le dosage de l’anticorps anti transglutaminase. Son traitement nécessite une exclusion stricte du gluten.
On parle de sensibilité au gluten non cœliaque chez les gens qui ont ce type de symptômes après ingestion de gluten, sans allergie vraie, et dont la cause n’est pas déterminée (rôle des fodmap ? Effet de mode, modification des habitudes alimentaires, aliments transformés )
La panification industrielle (pétrissage mécanique intensif, temps de fermentation plus court, additifs) nécessite d’utiliser plus de gluten ( choix des blés, l’ajout de gluten pur).
La teneur en gluten des farines a légèrement augmenté sur les 40 dernières années, mais c’est surtout la structure du gluten qui a changé : il est devenu plus viscoélastique et potentiellement plus difficile à digérer pour certains consommateurs, surtout qu’on en trouve aussi dans des produits transformés (pizza, sandwich, pâtisserie).
Attention au régime sans gluten sans réelle indication. Des carences sont possibles en fibres, vitamines (notamment B9, B12), minéraux (fer, calcium, magnésium) et oligo-éléments, du fait de l’exclusion fréquente des céréales complètes qui sont de bonnes sources de ces nutriments.
Les produits industriels sans gluten sont parfois plus pauvres en nutriments essentiels et plus riches en sucres, graisses et additifs.
